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大麥，別名牟麥、飯麥、赤膊麥，與小麥的營養(yǎng)成分近似，但纖維素含量略高。大麥屬一年生禾本、稈粗壯，光滑無毛，直立，葉鞘松弛抱莖，多無毛或基部具柔毛；兩側(cè)有兩披針形葉耳；葉舌膜質(zhì)，具堅(jiān)果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因?yàn)榇篼満鹊鞍祝ㄒ环N有彈性的蛋白質(zhì)）量少，所以不能做多孔面包，可做不發(fā)酵食物，在北非及亞洲部分地區(qū)尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥?zhǔn)且彩俏覈饕N植物之一。珍珠麥（圓形大麥米）是經(jīng)研磨除去外殼和麩皮層的大麥粒，加入湯內(nèi)煮食，見于世界各地。大麥麥稈柔軟，多用作牲畜鋪草，也大量用作粗飼料。中國的大麥現(xiàn)多產(chǎn)于淮河流域及其以北地區(qū)。

大麥屬于禾本科植物，學(xué)名為Hordeum sativum jessen。它共有30多個(gè)品種，可供食用、飼料用和釀造啤酒。適用于釀制啤酒的大麥品種很多，依麥粒在穗軸的排列方式、發(fā)育程度及結(jié)實(shí)性，可分為六棱、四棱和二棱大麥三種類型。

啤酒釀制1.六棱大麥

麥穗斷面呈六角形，六行麥粒圍繞一根穗軸而生，其中只有中間對稱的兩行籽粒發(fā)育正常，其左右四行籽粒發(fā)育遲緩，粒形不正，所以六棱大麥籽粒不夠整齊，也比較小。

六棱大麥蛋白質(zhì)含量相對較高，淀粉含量相對較低。近年來隨著輔料用量增加，已注意六棱大麥的應(yīng)用，它可制成含酶豐富的麥芽。

啤酒釀制2.四棱大麥

四棱大麥實(shí)際也是六棱大麥，只是不像六棱大麥那樣對稱，有兩對籽?；榻诲e(cuò)，麥穗斷面呈四角形，看起來像在穗軸上形成四行，因而得名四棱大麥。

啤酒釀制3.二棱大麥

二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，即由原生穗軸一邊的三朵花，發(fā)展成居中的一朵，沿穗軸只有對稱的兩行籽粒，形成兩行棱角，由此得名二棱大麥。二棱大麥籽粒均勻整齊，比較大，淀粉含量相對較高，蛋白質(zhì)含量相對較低，是釀造啤酒的最好原料。文章來源于網(wǎng)絡(luò)

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